300年美味传承不辍，他们将市井老味道变身城市

以盐水鸭出名的南京城市名片，则是南京鸭业龙头企业——樱桃鸭。如果你住在南京城，樱桃鸭以“炒盐腌、清卤复、晾得干、焐得透”制作盐水鸭，逐渐闻名于金陵，樱桃鸭的品牌在南京人的心中，有着稳如磐石的地位。

南京樱桃鸭业有限公司成立于2002年,但樱桃鸭的历史，却可追溯到300年前。樱桃鸭是一家集研发、生产、销售为一体的禽肉深加工企业，公司一直以弘扬中国传统美食文化为己任，在传承和创新中不断快速发展，只为演绎出食尚和经典的金陵鸭韵，做最具南京——“中国鸭都”形象的一张城市名片。在他们手中，“非遗”也不仅是单个或几位手艺人的匠心，它变成了可以赋能大众生活，并带来经济效益的致富密码。

2018年，南京樱桃鸭业有限公司利用闲置厂房建立起四层鸭文化馆。“作为全世界食鸭量最大的城市，南京素有无鸭不成席的说法。"公司副总经理晏和波告诉记者，鸭文化馆建立的初衷是在公司客户中传播板鸭和盐水鸭非遗制作技艺。

不曾想在客户中反馈甚好，公司遂投资1000多万元建立了南京盐水鸭文化体验园，内含南京鸭文化馆、生产车间、产品展示及休闲体验区域，集盐水鸭生产工艺展示、南京鸭文化传播、鸭食品鉴赏销售于一体，15000平米的生产车间外，沿走廊边上的透明玻璃，可看到一只盐水鸭制作的全过程；1500平方米的鸭文化馆内，通过文字、图片、视频、实物等媒介全方位介绍南京鸭业发展的历史以及盐水鸭制作技艺的传承。
 

所有客人从进入园区到离开，不仅参观环节紧凑，还能了解盐水鸭非遗制作技艺、品尝美食，走时往往也会随手购买50元一只的盐水鸭、10元一盒的鸭油酥烧饼等鸭制食品。因为性价比高，让消费者得利的同时，也为企业带来经济收益，一举多得。

非物质文化遗产技艺传承和成果惠及的广度一直是传承人和相关政府部门努力的主要方向。南京樱桃鸭业有限公司共有张建文、晏和波、高昌宝三位盐水鸭制作技艺非遗传承人，早在多年前，公司创始人张建文就带领传承人团队摸索非遗技艺规模化的研究。

他清醒地认识到，只有当非物质文化遗产更大范围走进大众生活并带回经济效益，盐水鸭制作技艺才能更长远健康地传承下去，而将非遗技艺和规模化生产相结合，是一条捷径。

规模化生产面临的第一个问题就是将传承人的“经验和感悟”量化、标准化。他们先从源头——养殖上确定鸭子的体重标准，“确保送到工厂的每只鸭子重量相差在50克内。

随后，再将技术标准化，如以往手工制鸭中的煮鸭环节需要不断观察、控制火苗大小才可揣摩温度，如今可让温度恒定，原先传承人是凭感觉根据不同空气温度估摸腌制时长，如今，空气温度与腌制时间的对应图表已知，工人只要知道当时室温，就能知晓鸭子的腌制时长。

与自动化生产设备的结合，使非遗技艺制作出的盐水鸭增加产量，樱桃鸭借力畅捷通T+Cloud实现了物资需求运算合理采购，减少库存积压和停工待料，从而降低成本，通过智慧车间和计件工资，提高工人效率，还保证了品质稳定，生产线上第一只和最后一只鸭子做成的时间都是一样的。这条生产线也获颁国家专利。

自动化生产设备的使用，使传承人无形中从大量重复生产中解脱出来，专注研发新品。近年，他们将盐水鸭和雨花茶结合，制作出用雨花茶熏制、带着茶香的盐水鸭，在门店很受欢迎；随着少盐少油生活方式的流行，研发部门又主动降低盐水鸭的含盐量；新近推出的充氮锁鲜气调包装盐水鸭，7度以下保存7天，留住鸭子刚出锅的新鲜味。
 

优质产品离不开好的推广和销售渠道。夫子庙、湖南路、中山陵等地共有10多家樱桃鸭业开设的以盐水鸭非物质文化遗产为主题的体验店，通过畅捷通T+Cloud可以对到店客流进行日流量、年龄、性别分析后，对会员进行热销品推荐，做精准营销。前台收银打印客户订单的同时，后厨同时接收订单及时备餐，缩短顾客取餐时间，将传单错误率降为0。

而在直营连锁、超市、授权经销商等线下方式外，樱桃鸭近年又在淘宝、天猫等电商展开线上销售，通过应用畅捷通T+Cloud订货商城方便经销商自助订货，生意24小时不打烊。借助线上平台，南京盐水鸭非遗制作技艺的美味红利每日被天南海北的消费者点赞、共享。